اسانس چیست
واژه اسانس پیشینهای تقریباً ۱۰۰ ساله دارد. به طور مثال در گذشته از هربالها و اسپایسها و روغنهای ضروری جهت طعمدهی به مواد غذایی استفاده میشد.
به طور کلی اسانسها به دو دسته خوراکی و غیرخوراکی (عطر و آرایشی بهداشتی) طبقهبندی می شود
از لحاظ حلالیت بسته به ساختار مولکولیشان به سه دسته محلول در آب، محلول در روغن و محلول در الکل طبقهبندی میشوند که دارای دو حالت فیزیکی مایع و پودری میباشند.
ساختار اسانس متشکل از مولکولهای شیمیایی (مواد آروماتیک) و حلالها است.
مواد تشکیل دهنده اسانس
مهمترین مواد آروماتیک تشکیل دهنده اسانس شامل الکل، استرها، اترها، آلدهید، کتون و اسیدهای چرب و … بوده که دارای قدرت طعمی بسیار بالایی هستند و غلظت این مولکولهای شیمیایی در آستانه چشایی به میزان ppm و ppb بوده است.
هسته اصلی اسانسها مانند اسانس هلو، تمشک، زردآلو میتواند شامل یک یا دو مولکولهای شیمیایی و یا همانند توتفرنگی دارای چندین ترکیب شیمیایی باشد.
با توجه به آنکه این مواد شیمیایی دارای غلظت بسیار کمی میباشند، جهت کاربرد در مواد غذایی و رسانش طعم و جلوگیری از اکسیداسیون مولکولهای شیمیایی و افزایش ماندگاری اسانس در محصول از حلالهای خوراکی مانند تری استین، پروپیلن گلیکول و … استفاده میشود.
کاربرد اسانس
یکی از مهمترین کاربردهای اسانس، صنعت شیرینی و شکلات، آبنبات و فراوردههای نان میباشد.
با توجه به آنکه اکثریت مواد تشکیل دهنده صنعت شیرینی و شکلات مربوط به کربوهیدراتها، چربی و… میباشد
همچنین از آنجا که فرآیندهای پختی با دما و زمان طولانی جهت فرآوری محصول در این صنعت به کار گرفته میشود، اسانسهای مصرفی در صنعت دچار تغییرات زیادی در حین فرآیند تولید خواهند شد.
کربوهیدراتها می توانند هم از لحاظ فیزیکی و هم از لحاظ شیمیایی بر روی ساختار اسانس تأثیرگذار باشند. از لحاظ شیمیایی، پیوندهای شیمیایی که ما بین مولکولهای اسانس و کربوهیدراتها برقرار میشود منجر به کاهش فشار بخار ماده شیمیایی بر روی سطح محصول شده و در نتیجه سبب کاهش دریافت طعم در محصول نهایی خواهد شد.
از لحاظ فیزیکی نیز بر روی پدیده انتقال طعم از ماتریکس مواد غذایی به سمت بزاق دهان تأثیر گذاشته و امکان رهایش و آزادسازی طعم در حین جویدن و دریافت بو توسط گیرندههای بویایی را کاهش میدهد.
شکلات و شیرینی دارای سطح بالایی از چربی میباشد. چربی میتواند سطح رسپتورهای زبان را پوشانده و از انتقال طعم به بزاق دهان و تشخیص آن توسط رسپتورهای دهان جلوگیری نماید.
یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار بر روی اسانسها فرآیند پخت و دمای بالا میباشد.
گرما سبب میشود که کلیه مواد اولیه تشکیل دهنده فرمولاسیون از جمله پروتئینها، چربی، شکر، نشاسته و آب موجود در محصول کاهش یافته و در نتیجه ساختار سانس که با مواد اولیه در ارتباط میباشد نیز دچار تغییر شود.
افزایش دما سبب شده میزان فشار بخار مولکولهای شیمیایی اسانس در بالای محصول افزایش یافته و در نتیجه میزان عطر محصول در حین پخت و زیاد باشد. اما این میزان بو پس از گذشت زمان کاهش یافته، در نتیجه پایداری عطر و طعم در محصول کاهش مییابد.
