در ادامه این مقاله میخوانید، چگونه میتوان سریال بار (غلات بار)  را با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا بهینه سازی کرد

با توجه به اینکه امروزه به دلیل افزایش آگاهی در مورد سلامت، تغییر نیازهای اجتماعی – اقتصادی و زمان ناکافی برای طبخ صحیح غذا، تقاضا برای غذاهای فرآوری شده و راحت به سرعت در حال افزایش است. غلات بار یا همان سریال بار به عنوان یکی از مواد غذایی مناسب از نظر تغذیه­ای در بازار جهانی محبوبیت پیدا کرده است.

قبلاً این بارهای انرژی­زا توسط ورزشکارانی که در فعالیتهای بدنی قوی شرکت می­کردند استفاده می­شدند زیرا ورزشکاران در زمان اوج عملکرد به منبع انرژی بیشتری نیاز داشتند. اما امروزه با توجه به تمرکز روزافزون بر تغذیه و عادات غذایی سالم و افزایش تعداد افرادی که درگیر فعالیتهای بدنی بیشتری هستند، مصرف آنها رو به افزایش می­باشد.

فواید غلات بار

غلات بارها به دلیل محتوای بالای پروتئین، اسیدچرب غیراشباع و دارا بودن فیبر غذایی به عنوان یک انتخاب عالی برای منبع انرژی تبدیل شده­اند. این بارهای انرژی­زا به صورت قرص و یا از طریق فرایند فشرده­سازی و استفاده از بایندرهای (مواد چسباننده) مناسب تهیه می­شوند. همان­طور که گفته شد: بار حاوی طیف گسترده­ای از مواد مغذی، پروتئین، چربی و کربوهیدرات می­باشد. به دلیل اینکه دارای بسته­ بندی کوچک و مناسب، وزن سبک و حمل و نقل بسیار راحت بوده لذا در هر زمان برای خوردن در دسترس می­ باشند. انواع مختلفی از بار وجود دارد که با نامهای مختلفی از جمله سریال بار، پروتئین بار، گرانولا بار، نوترا بار، بار صبحانه و بار سلامت­بخش شناخته می­شوند که هر کدام دارای ویژگی­های متفاوت و با هدفی متفاوت می­باشند.

قابل تاکید است که روند جدید مصرف مواد غذایی سالم، مبتکرانه و کاربردی که اخیرا رخ داده بازار غلات بار را به سمت رشد تدریجی سوق می­دهد. غلات بار یک نوع غذای سالم در نظر گرفته می­شود، زیرا غنی از فیبر و پروتئین بوده، اما محتوای چربی پایینی دارند و به همین علت بهینه­سازی، ارتقا و حفظ کیفیت انواع غلات بار با استفاده از ترکیبات سالم و طبیعی با عملکرد مناسب در فرمولاسیون تهیه آنها ضروری به نظر می­رسد و یکی از این ترکیبات شربت ذرت با فروکتوز بالا می­باشد. این شربت مایعی است شفاف، با بوی مخصوص به خود، بدون هیچ طعم مزاحم و دارای شیرینی و خواص کاربردی مشابه شکر می­باشد و در محصولات غذایی که نیاز به شیرین شدن دارند می­تواند مورد استفاده قرار گیرد.

شربت ذرت

 شربت ذرت غنی از فروکتوز شیرین­ کننده­ای طبیعی، سالم و ارزان قیمت بوده که هیدرولیز نشاسته ذرت به دست می ­آید و برای تهیه آن ابتدا نشاسته استخراج شده از ذرت به روش­های اسیدی یا آنزیمی به واحدهای تشکیل­دهنده آن یعنی گلوکز تبدیل می­شود سپس مقداری از گلوکز توسط آنزیم ایزومراز، ایزومره شده و تبدیل به فروکتوز می­گردد. محصول بدست آمده که شربت ذرت با فروکتوز بالا نامیده می­شود حاوی تقریبا ۴۲ درصد فروکتوز می­باشد.

این شربت می­تواند از ستون کروماتوگرافی عبور داده شود و شربت ذرت با درصد فروکتوز بالاتر بدست آید که برای تهیه شربت ذرت حاوی ۵۵ درصد فروکتوز استفاده می­شود. شربت فروکتوز ۵۵ تقریبا شبیه ساکارز است. این شربت در کاهش نقطه ذوب و افزایش فشار اسمزی محصولاتی که در فرمولاسیون آنها بکار برده می­شود اثر زیادی دارد. شیرین بودن مهم­ترین ویژگی شربت ذرت با فروکتوز بالا است و با افزایش میزان فروکتوز، شیرینی محصول هم بیشتر می­گردد. ترکیب قندی شربت با فروکتوز بالا طی فرآوری تغییر نمی­کند و دارای حلالیت بالایی است. شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا باعث حفظ رطوبت محصولات غذایی شده و نقش بسیار مهمی در ماندگاری آنها دارد و به دلیل این مزایا این شربت مورد توجه بسیاری از صنایع و مصرف­کنندگان قرار گرفته است. یکی از محصولاتی که می­توان آن را با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا بهینه­سازی نمود غلات بار می­باشد.

غلات بار چیست

غلات بار از فشرده­سازی غلات، میوه­های خشک، آجیل، شربت ذرت حاوی فروکتوز، عسل، شکر و طعم­دهنده­ها تهیه می­شود. شیرین­کننده­ها بافتی را فراهم می­کنند که مصرف­کنندگان از خوردن محصول لذت برده و باعث تقویت و حفظ طعم می­شوند.

برخی از شیرین­ کننده­ ها، مانند شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا به بارها رطوبت می­دهند و در طول زمان نگهداری این رطوبت را حفظ می­کنند و محصول را تازه نگه می­دارند. همچنین باعث ایجاد بافتی نرم می­شوند که جویدن آن راحت ­تر شده و از تبلور و کریستاله ­شدن قندها جلوگیری می­کنند.

از نظر عملکردی، شیرین­ کننده ­ها همچنین به چسبندگی و پیوند بین مواد تشکیل­ دهنده کمک کرده و تکه­ های کوچک میوه، آجیل، چیپس شکلات و یولاف (جو دوسر) را در کنار هم نگه می­دارند و به بارها کمک می­کنند تا شکل خود را حفظ نمایند. تحقیقات نشان داده است در تهیه غلات بار، استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان یک عامل اتصال دهنده طبیعی و سالم در ایجاد بافت مناسب و یکنواخت، بخوبی عمل می­کند و هنگام قالب ­زنی محصول، بافتی یکنواخت حاصل شده و شکل محصول داخل بسته­بندی سالم و نرم باقی می­ماند. استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در بار صبحانه علاوه بر ایجاد شیرینی، هنگام پخت باعث قهوه­ای شدن بهتر شده و ظاهری جذاب و طعمی دلچسب به وجود می­آورد. لذا شربت ذرت حاوی فروکتوز می­تواند به عنوان یک ترکیب سالم و طبیعی جهت تهیه انواع غلات بار، مورد استفاده قرار بگیرد.